Wil jij ook als een Michelin chef-kok thuis aan de slag? Dat kan nu!
Ter gelegenheid van het tienjarig bestaan van Amarone hebben we een bijzonder jubileummenu samengesteld. Tien gerechten uit tien jaar Amarone, waaronder een aantal echte Amarone-klassiekers. De recepten van deze gerechten zijn opgenomen in het jubileumboek en zijn nu ook te vinden op onze website.

Gebraden lamsfilet, met een korst van peterselie, gestoofde lamsnek, in ganzenvet gegaarde aardappel, sjalottencompote en zijn eigen jus

Ingrediƫnten:
VOOR 4 PERSONEN
600 gr. lamsfilet of 4 filets van 150 gr.
1 lamsnek schoon van 300 gr. (als lamsvlees uit het seizoen is kan bijvoorbeeld ree worden gebruikt)
5 grote banaansjalotten
5 Agria aardappel
1 ltr. kalfsjus
400 gr. ganzenvet
peper/zout
1 theelepel bruine basterdsuiker
1 scheutje aceto balsamico
2 teentjes knoflook
paar takjes tijm en rozemarijn
1 ui
1/2 wortel
1/2 prei
1/2 knolselderij

Peterseliekorst
1 bos peterselie
100 gr boter
175 gr amandelpoeder of anders amandelschaafsel tot poeder draaien in de blender
5 snee witbrood zonder korst

Bereiding peterseliekorst:
Pluk de peterselie, was deze 3 keer en droog daarna goed. Snij het witbrood in grove stukken en draai fijn in de blender samen met de peterselie. Voeg het amandelpoeder en de boter toe.
Breng op smaak met peper en zout. Haal uit de blender en maak er een rechthoekig pakket van. Laat opstijven in de koelkast.

Bereiding geconfijte aardappels:
Schil de aardappels, was ze en snij 1,5 cm dikke plakken. Steek ze uit met een ronde steker met een diameter van 2 cm.
Bak ze in olie aan beide kanten goudgeel in een bakpan. breng het ganzenvet op 80 graden en voeg de aardappelplakjes toe.
Konfijt tot ze beetgaar zijn.

Bereiding sjalottencompote:
Maak de sjalotten schoon en rasp ze op de mandoline tot dunne schijfjes. Bak ze in een pan donkerbruin en maak op smaak met een beetje bruine basterdsuiker, een scheutje aceto balsamico en peper en zout.

Bereiding lam:
Bak de lamsnek aan en stoof met de kalfsjus, knoflook, tijm, rozemarijn en wat fijngesneden bouquet (ui, wortel, prei, knolselderij), totdat deze gaar is. De nek moet niet uit elkaar vallen.
Haal de lamsnek uit de pan. Zeef de overgebleven saus en kook deze in tot de helft. Monteer met wat koude boterblokjes tot de gewenste dikte. Maak af met zout en peper naar smaak.
Braad de lamsfilet aan en geef ze 3 tot 4 minuten garing in een (hete lucht) oven van 150 graden. Laat rusten op een warme plek van ongeveer 40 graden. Snij de peterseliekorst in dunne plakjes en leg deze op lamsfilet.
Bruneer het lam een paar minuten onder de salamander of met een klein brandertje.
Snij de lamsnek in 4 stukken en lak af met de saus.