Wil jij ook als een Michelin chef-kok thuis aan de slag? Dat kan nu!
Ter gelegenheid van het tienjarig bestaan van Amarone hebben we een bijzonder jubileummenu samengesteld. Tien gerechten uit tien jaar Amarone, waaronder een aantal echte Amarone-klassiekers. De recepten van deze gerechten zijn opgenomen in het jubileumboek en zijn nu ook te vinden op onze website.

Op lage temperatuur gegaarde heilbot met gesmolten eendenlever, Brusselse spruitjes en saus van gevogelte en knoflook.

Ingrediƫnten:
VOOR 4 PERSONEN
4 stuks heilbotfilet zonder vel Ć” 135 gr.
200 gr. eendenlever
200 gr. spruitjes
1 banaansjalot
boter

Gevogelte-knoflooksaus:
5 dl. kippenbouillon
2 stuks banaansjalotten
6 teentjes knoflook
1 stengel bleekselderij
2 takjes tijm
5 dl. ongezoete slagroom
50 gr. koude boterblokjes
zout/peper

Noten-croute:
100 gr. panko (Japans broodkruim)
300 gr. roomboter
30 gr. macadamianoten
30 gr. hazelnoten
30 gr. pecannoten

Bereiding gevogelte-knoflooksaus:
Maak de banaansjalotten en bleekselderij schoon en snij ze in grove stukken. Zweet de sjalot en bleekselderij aan met de
knoflook en de takjes tijm aan in een kookpan (laat niet kleuren). Blus af met de kippenbouillon en laat dit ongeveer 2 uur
zachtjes trekken.
Giet de slagroom in een andere kookpan en kook deze zachtjes in tot de helft. Roer regelmatig met een garde in de pan om
aankoeken te voorkomen.
Giet de bouillon door een fijne zeef, voeg de ingekookte room toe en maak op smaak met zout en peper. Voeg als laatste
de koude blokjes boter toe en monteer met de staafmixer tot de saus mooi schuimig is.

Bereiding noten-croute:
Smelt de boter in een pan en voeg de panko toe. Blijf net zolang met een garde roeren tot de panko goudgeel gekleurd is.
Doe het pankomengsel in een zeef en laat de boter eruit lekken.
Bruneer de noten goudgeel in de (hete lucht) oven op 175 graden en laat afkoelen. Draai de noten fijn in de blender,
maar niet zo fijn dat het poeder wordt. Meng de noten met de panko.

Bereiding heilbot:
Leg de heilbotsfilets in een beboterde schaal en smeer de bovenkant van de filets in met boter.
Gaar de heilbot in de (hete lucht) oven op 150 graden ongeveer 5 minuten totdat deze de juiste gaarheid heeft. Snij de
eendenlever in flinterdunne plakjes en bedek de heilbot hiermee. Bestrooi met zout en peper en plaats de schaal heel
kort in de oven zodat de lever een beetje smelt. Haal uit de oven en strooi de notencroute erover.

Bereiding spruitjes:
Haal de spruitjes blaadje voor blaadje uit elkaar en stoof ze beetgaar met wat fijngesnipperde sjalotjes en boter.